说说一个店的模式设计，和产品一样，模式的设计也非常重要。

开店前，技术要学，产品要打磨，一个店的运营方式也要提前规划好。

第一次去段老板店里，我们进行了如下对话：

选址，成本，外卖

我问：你的店铺位置好像都不怎么好，都是在食堂二楼，而且是在比较二楼很偏的位置。这是为什么呢？

他说：主要是为了降低固定成本，我那位置在二楼，一个月6000，一天营业额就可以找回房租了。

我说：位置差，人流就差，你不担心营业额高不起来吗？

他说：不担心，我擅长做外卖，产品也适合做外卖，堂食营业额只占20%不到。

如何提高利润

我说：外卖要扣点，利润就可能比较低，学生消费能力又通常来说比较低，毛利就可能更低，只做学生外卖，会不会忙忙碌碌，最后不赚钱。

他说：不会，我们的外卖毛利并不低，和堂食差不了多少，稍微就低一点点，堂食60%，外卖毛利也至少55%以上。通过以下几点实现：

第一，自配送，而非平台配送。平台配送，至少22%以上的扣点，而校园内自配送，平台只收6%不到的扣点。

第二，保证合理外卖利润。每个产品会加价1块，通过包装盒费再加价1.5，减去扣点后和活动成本后，自己实收和店里是差不多的。活动力度会根据生意情况做调整，生意好时力度小些，生意下滑了，力度再加点，最后保证顾客付出的成本比来店里稍微高点，自己到手的钱和店里差不多或稍微低点。顾客多付出一点点是愿意的，因为送货上门，自己少收一点点，也是愿意的，因为外卖量大。

如何提高效率

我问：我第一家店也是自配送，但后来的店还是采用平台配送。为啥呢？因为自己配送要养员工，员工的工资成本也很高，而且员工配送时如果出点意外，那就得不偿失了。

他说：这就是为啥我更喜欢做校园食堂档口和做校园外卖的原因。做校园外卖，就不担心上面你说的问题。

一是我不接校园外的单子，只做校园内宿舍的生意。校园食堂和宿舍都比较近，员工批量配送过去，一次就送30多份，也不用送到每个宿舍，只是送到一个一楼外卖存放点，这样就可以大大地节省时间。

二是员工规划好路线后，一个人负责一条路线，长期送，路线熟悉，配送效率就很高。

三是，员工虽然要付工资，但是员工除了送外卖，还可以干很多其他事情。早上8点半上班后，各项准备工作都要做，这样一算账，其实挺划算的。

如何解决中餐痛点

我问：我印象中，中餐的效率都比较低，要买菜，洗菜，切菜，现炒，麻烦得很，人工很重。而且，产品品质很依赖厨师的手艺，这个问题你是怎么解决的。

他说：两个办法，一是减少产品，甚至只做单品，他店里几乎就是单品店，主力产品占了80%的销量。产品少，采购的东西就少，准备的东西也少，制作的工序就简单，人工就下来了。六七千的营业额，厨师就2个，其他人都是打辅助的，比如打包的，打饭的，还有个堂食收银下单的。

二是，流程标准化和批量化。决定味道的不是厨师的手艺，而是是腌料和调料，这些都是批量做好的，一次做好，够用半个月；每一份产品就三四个原材料，每个原材料放多少都规定好了，炒制的过程其实就是把原材料混在一起就行了，两三分钟就搞定，而且一次可以做14-16份。这样也就摆脱了厨师的依赖，换个厨师，两三天就可以上岗。

如何解决复购问题

我问：单品最大的问题就是复购，顾客吃着吃着吃腻了怎么办？

他说：选品很关键。有些东西天生回购就低，吃了一次就不愿意再吃，而有些东西是吃了还想吃，一段时间不吃又会想。所以，产品的选择很重要。我选择的是鸡肉，不是牛肉和羊肉，不仅仅是因为鸡肉便宜，供应稳定，更重要的是大众，很少人不吃鸡肉。

复购好不好，要看实际的数据和结果。我的产品从这些年的数据来看，复购是不错的，否则我这样的模式是做不起来的。

如果是做复购不高的产品，面向的市场肯定要大些，不能仅仅局限在校园内，校园外的单子也要做，而且运营的重点要放在宣传和拉新上。这样才能把生意做起来。

我经常还说一句话：产品的差异化，就是最大的差异化。我的东西跟别人还是有很大的差别的。这种差异化也是复购的基础，因为顾客在其他地方吃不到一样的东西。

这是我第一次去段老板店里交流的一些内容。

当时，这个模式让我惊呆了，我没想到一个食堂档口单品店营业额居然可以做这么高，人工可以这么少，外卖还可以这样做，这样做居然还能赚钱，这也是认知上的刷新。

我总结一下段老板的运营模式：

鸡肉高复购单品，偏僻食堂档口降低成本，只做校园外卖提高配送效率，自配送降低配送费用，商圈选址上，只做消费力强的高校食堂，堂食和外卖结合，外卖占主导。

瓦香鸡米饭这个产品在武汉还有社区店，写字楼店，我吃过的就有三四家，也都开了三四年了，他们在产品组合，选址，价格，配送。。。都有很大的不同。

举段老板的例子是希望各位看到：同一个产品，运营模式上是可以有很大不同的，运营模式不同，成功率和利润率就会不同。老板的生活也会不同，毕竟，段老板每年是有3个多月假期的。

最后我想说的是：如果你产品跟别人一样，那试着在运营模式上跟别人来拉开差距：做不一样的人群，选址不用的位置，采用不一样的竞争策略，让你的运营效率更高，成本更低。

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